گوگل نیوز پر ہمیں فالو کریںگرمیوں کے آغاز کے ساتھ ہی کچن میں ایک عام اور پریشان کن مسئلہ سامنے آتا ہے کہ دہی بہت جلد کھٹا ہونے لگتا ہے۔ اکثر دیکھا جاتا ہے کہ صبح تیار کیا گیا دہی شام تک تیز اور کھٹے ذائقے میں بدل جاتا ہے، اور اس کی وجہ کوئی غیر معمولی بات نہیں بلکہ گرمی میں تیز ہونے والا قدرتی کیمیائی عمل ہوتا ہے۔
دہی دراصل مخصوص مفید بیکٹیریا کی مدد سے تیار کیا جاتا ہے، جو دودھ میں موجود قدرتی شکر کو استعمال کرتے ہوئے اسے گاڑھا اور جمایا ہوا شکل دیتے ہیں۔ لیکن جب درجہ حرارت بڑھ جاتا ہے تو یہی بیکٹیریا زیادہ سرگرم ہو جاتے ہیں، جس کے نتیجے میں دہی مقررہ وقت سے پہلے ہی زیادہ کھٹا ہو جاتا ہے۔
ماہرین کے مطابق دہی بننے کا بنیادی عمل اس وقت شروع ہوتا ہے جب یہ بیکٹیریا دودھ میں موجود لیکٹوز کو تبدیل کرکے لیکٹک ایسڈ بناتے ہیں۔ یہی تیزابی عمل دہی کو اس کا مخصوص ذائقہ اور کھٹاس فراہم کرتا ہے۔
سرد موسم میں یہ تبدیلی نسبتاً آہستہ رفتار سے ہوتی ہے، لیکن گرمیوں میں بڑھا ہوا درجہ حرارت اس عمل کو تیز کر دیتا ہے۔ یہی وجہ ہے کہ دہی جمنے کے بعد بھی اس کی کھٹاس بڑھتی رہتی ہے اور اس کا ذائقہ جلد تبدیل ہونے لگتا ہے۔
گرم موسم میں اگر دہی کو کچھ دیر باہر رکھا جائے تو اس میں پانی الگ ہونا شروع ہو جاتا ہے اور اس کی ساخت بھی متاثر ہوتی ہے۔ اس پر دودھ کی قسم بھی اثر ڈالتی ہے، کیونکہ زیادہ چکنائی والا دودھ دہی کو گاڑھا اور کریمی بناتا ہے جبکہ کم چکنائی والا دودھ بعض اوقات زیادہ کھٹاس محسوس کراتا ہے۔
غذائی ماہرین کے مطابق گرمیوں میں دہی بنانے کے لیے اسٹارٹر یعنی جمانے والے دہی کی مقدار کم رکھنی چاہیے۔ اگر سردیوں کے مقابلے میں اتنی ہی مقدار استعمال کی جائے تو دہی بہت تیزی سے زیادہ کھٹا ہو سکتا ہے۔
اسی طرح دودھ کا درجہ حرارت بھی انتہائی اہم کردار ادا کرتا ہے۔ دودھ صرف ہلکا گرم ہونا چاہیے، کیونکہ زیادہ گرم دودھ مفید بیکٹیریا کو نقصان پہنچا سکتا ہے جبکہ بہت ٹھنڈا دودھ دہی کو ٹھیک سے جمنے نہیں دیتا۔
صفائی کا خاص خیال رکھنا بھی ضروری ہے، کیونکہ غیر صاف برتن یا چمچ میں موجود جراثیم دہی کے ذائقے کو خراب کر سکتے ہیں۔ برتن کو ڈھانپ کر رکھنا چاہیے تاکہ گرد و غبار داخل نہ ہو، لیکن اسے بہت زیادہ دیر تک گرم ماحول میں بند بھی نہیں چھوڑنا چاہیے۔
انتہائی گرم موسم میں بہتر یہی ہے کہ دہی کو زیادہ دیر کھلے یا گرم ماحول میں نہ رکھا جائے بلکہ کسی ٹھنڈی اور سایہ دار جگہ پر محدود وقت کے لیے رکھا جائے تاکہ اس کی کھٹاس حد سے نہ بڑھے۔
گرمیوں میں دہی کو کنٹرول کرنے کا سب سے اہم اصول وقت کی نگرانی ہے۔ دہی نسبتاً کم وقت میں تیار ہو جاتا ہے، اس لیے اسے وقفے وقفے سے چیک کرتے رہنا چاہیے۔ جیسے ہی یہ مطلوبہ گاڑھے پن اور ذائقے پر پہنچے، فوراً فریج میں رکھ دینا چاہیے تاکہ اس کی تازگی اور ذائقہ برقرار رہے۔
